Давайте выясним, почему соленые огурцы пустые внутри: ошибки при засолке, из-за которых огурцы становятся как их избежать

Почему соленые огурцы пустые внутри и как делать заготовки правильно, предотвращая эту проблему

Русская кухня отличается большим разнообразием всевозможных солений, но особое место в их числе занимают огурцы. При идеальном приготовлении они должны быть хрустящими и крепкими, но бывает, что хозяйка и ее гости разочаровываются – аппетитный овощ оказывается внутри пустым.

В этой статье мы ответим на вопрос: почему соленья внутри пустые, и дадим рекомендации, как этого избежать при консервации.

Причины пустоты внутри соленых огурцов

Основная причина образования пустот внутри огурца – растрескивание тканей семенной камеры под действием давления газа. Эти ямочки могут присутствовать на еще свежем овоще или появляться во время брожения.

Проще говоря, есть две возможности:

Плод уже был выдолблен; После засолки он стал пустым.

Среди факторов, приводящих к появлению трещин:

нарушение агротехники при выращивании: неправильный полив, чрезмерное или недостаточное питание; погрешности при хранении сельскохозяйственных культур и консервов; медленное приготовление с выделением большого количества газа; Плоды перезрелые.

Ошибки в хранении

Часто образование пустот внутри огурца происходит из-за неправильного хранения огурцов.

Выявите следующие ошибки:

Температурный режим. При хранении маринадов в неохлаждаемых помещениях содержание воздуха в овощах увеличивается, происходит частичное разложение белков и ускоренное старение тканей, что значительно ухудшает их структуру, в том числе провоцируя кариес. Срок хранения. Чем дольше период, тем больше разрушение молочной кислоты. Это влияет не только на консистенцию продукта, но и на его вкус. Потеря герметичности. В этом случае в рассол попадают микроорганизмы, которые усиливают газообразование внутри огурца.

Оптимальная температура хранения соленых огурцов в плотно закрытых банках от -1 ° С до + 4 ° С при влажности 80-90%. В таких условиях домашние огурцы имеют срок хранения 8-9 месяцев. Если емкость была открыта, содержимое следует использовать в течение нескольких дней.

Нежелательно хранить огурцы в бочках длительное время. Идеальной герметичности в такой емкости добиться сложно, к тому же из нее часто протекает рассол. Пополнение не спасает ситуацию, так как не может восполнить необходимое количество молочной кислоты и других органических веществ.

Кончик! Чтобы улучшить качество маринованных огурцов, вы можете закупорить кадки пробкой и смолой и держать их во льду.

Для более длительного хранения лучше выбирать мелкие плоды или корнишоны, ведь они лучше переносят неблагоприятные изменения, чем крупные.

Неправильная технология засолки

Следующие действия способствуют образованию пустот внутри огурцов:

В день сбора урожая не солить. Через 2-3 дня очищенные огурцы теряют влагу и вянут. Позже при посоле они будут морщинистыми снаружи и полыми внутри. Отсутствие замачивания. Предварительное замачивание овощей позволяет им восполнить часть потерянной влаги. Чем более «вялые» огурцы, тем дольше их следует держать в воде. Крупные и мелкие плоды в одной емкости для маринования. Их размер определяет скорость ферментации сахара в молочную кислоту и, следовательно, долговечность солений.

Внимание! Огурцы разного калибра отличаются химическим составом, плотностью мякоти, размером семенного ящика и объемом воздуха.

Недочеты в маринаде

Залог вкусных маринованных огурцов – правильный маринад. Если при его приготовлении не учитывать физику и химию процесса засолки, возрастает риск ошибки.

Информация! Во время ферментации происходит повышенное выделение клеточного сока в рассол (осмос) и поглощение соли из рассола тканями плода (диффузия). Образование пустот – результат обезвоживания огурца, то есть дисбаланса между этими процессами.

Губчатые и полые огурцы получаются, если:

Для рассола используется мягкая вода. В мягкой среде огурцы теряют твердость. Достаточную густоту овощных консервов дает рассол в воде жесткостью 43-45 °. Неправильно рассчитана крепость рассола. Оптимальной считается концентрация соли 6-8%. Если он ниже, в семенном ящике остается воздух и брожение происходит медленнее; если он выше, огурцы теряют слишком много влаги. Используется йодированная соль. В рассоле он действует как антисептик и предотвращает ферментацию молочной кислоты. Медленное брожение – одна из причин возникновения кариеса.

Важно: помимо жесткости воды обратите внимание на жесткость соли: жесткость дополнительной соли самая низкая для дополнительной соли, а жесткость соли 2-го класса самая высокая. Эти два значения складываются в общую жесткость рассола. В идеале оно должно быть в пределах 60-75 °.

Плохие огурцы

Даже при соблюдении рекомендуемых условий хранения, технологии посола и качественного засоления «неправильные», то есть неправильно подобранные огурцы могут оказаться внутри пустыми.

Чаще всего это происходит по следующим причинам:

Перезрелые или слишком крупные экземпляры. Чем больше семенной ящик, тем больше в нем воздуха и тем выше вероятность образования пустот. Огурцы заготавливают в жаркие дни. При повышении температуры овощи быстро теряют влагу. При мариновании полно пустот. Маринование салатных огурцов. Они отличаются гладкой кожицей и белыми колючками и не подходят для консервации. Кусковые, неровные разновидности предпочтительнее, потому что их поверхность больше и, следовательно, диффузия происходит быстрее.

Информация! В период наибольшего плодоношения огурцов собирайте урожай каждое утро, желательно в росу или после дождя. Отбираются самые зеленые, самые сильные и самые молодые экземпляры.

Ошибки при выращивании

С ботанической точки зрения пустое место у огурцов – это следствие нарушения развития плодовой грядки, в которой расположены семяпочки. Корни зла чаще всего кроются в неправильной агротехнике, реже – в вирусных заболеваниях культуры.

Обезвоживание приводит к образованию полых огурцов. Объяснение простое: 90-95% огурцов состоят из воды, и если ее нет, они образуют дупло. При этом внешне за счет толстой кожуры плод может выглядеть великолепно.

Причины обезвоживания:

Недостаточный полив; Чрезмерный полив после длительного периода засухи; бедные песчаные почвы, не удерживающие влагу; Нарушения солевого баланса в почве, вызванные недостатком минеральных удобрений – калия, фосфора, кальция и др., А также избытком азота в аммонийной форме; горячий, сухой воздух; высокая амплитуда ночных и дневных температур; преждевременный сбор урожая – перезрелые плоды начинают черпать влагу из собственных ресурсов.

Решайте задачи по простым правилам:

Азотные удобрения применяют только на ранних стадиях развития растений – для формирования корневой системы и роста зеленой массы. В фазе цветения и увядания плоду необходимы комплексные минеральные удобрения – калий, кальций, фосфор, магний, железо и другие. Полив должен быть регулярным. Влажность почвы не должна опускаться ниже 75%. Избежать пересушивания верхнего слоя почвы можно, применив под кусты 15-сантиметровый слой мульчи. Для поддержания оптимальной температуры в ночное время грядки из огурцов утепляют укрывным материалом.

Неподходящий сорт

Выбор подходящего сорта солений для маринования включает следующие критерии:

По назначению сорта делятся на три группы: салатные, универсальные и консервные. Маринованные огурцы встречаются реже, чем другие полые огурцы, а огурцы в тепличном салате встречаются чаще. В зависимости от размера солений выбирайте соленые огурцы (3-5 см), корнишоны первой группы (7-9 см) и огурцы второй группы (не более 12 см). В зависимости от срока созревания различают ранние, среднеспелые и поздние сорта. Если кровельный сезон короткий, выбор в пользу скороспелых видов очевиден. Напротив, такие гибриды до осени плодоносят пустотелыми огурцами. Оказывает влияние реакция на холод и сокращение светового дня. Есть партенокарпические гибриды, способные давать плоды без опыления. Такие огурцы практически не содержат семян или их семена мелкие и недоразвитые. Следовательно, семенной ящик не рвется и не вскрывается.

Наиболее популярные сорта и гибриды:

Соленья: F1 Syn Regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Pickle. Корнишоны: Парижский корнишон, F1 Envy, Self perfect, F1 Lilliput, F1 Caesar, F1 Grandson, F1 Capricorn. Партенокарпический: F1 Tom Thumb, F1 Снегирь, F1 Анюта, F1 Немецкий, F1 Marcella, F1 Настоящий Мастер и т. Д.

Как солить огурцы правильно, чтобы избежать пустоты внутри

Чтобы соленые огурцы не были пустыми внутри, необходимо правильно их замариновать.

Специалисты предлагают следующий алгоритм действий:

Выбирайте молодые, зеленые и крепкие плоды. Не страшно, если они не полностью спелые, а вот перезрелые экземпляры не подходят. Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 3-6 часов. После замачивания они должны выглядеть опухшими и упругими. Перед засолкой рассортируйте овощи по размеру. Для домашних консервов рекомендуемый объем емкости – не более 10 литров. Его предварительно промывают пищевой содой и стерилизуют кипятком. Предпочтение отдается плотной вертикальной укладке огурцов. Приправы нужно класть на дно емкости и между рядами овощей. Классический набор: зеленый перец, дольки чеснока, зонтики укропа, листья хрена, черная смородина и вишня. Для получения 6% – ного рассола в 1 л кипятка растворите 60 г соли (2 столовые ложки). В горячем способе огурцы заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на неделю. Затем снять пену, слить рассол и снова вскипятить, огурцы промыть холодной водой. После новой «начинки» края закатывались или закрывались плотными полиэтиленовыми чехлами. Холодный способ отличается тем, что рассол варят только на этапе варки, а после окончания брожения (через 4-5 дней) он пополняется в объеме, потребляемом огурцами.

Внимание! Особое внимание уделяется специям, ведь они не только улучшают вкус маринадов, но и уравновешивают процесс брожения, подавляют процессы гниения и продлевают срок хранения готового продукта. Однако общий вес специй не должен превышать 5% от веса огурцов.

Советы опытных хозяек

К научным расчетам добавлены проверенные годами советы «кухонных практиков»:

Посолить можно даже полые огурцы, предварительно замочив их в подсоленной воде. Такая «попытка» ускорит питье фрукта: ткани впитают соль, а влага будет удерживаться внутри огурца. «Привести в чувство» не совсем свежие и мягкие огурцы поможет холодная ледяная ванна. Овощи станут густыми и хрустящими, не потеряют форму при солении. Вы можете снизить риск образования каверн на маринованных огурцах, протыкая каждый плод протыканием. Для рассола лучше выбрать чистую колодезную или родниковую воду. Жесткую водопроводную воду можно очищать, но нельзя фильтровать! Каменная соль зарекомендовала себя в домашних заготовках. Модную гималайскую, йодированную или морскую соль лучше оставить для других блюд. Если вы используете бочки для засолки, лучше всего дубовые или ольховые бочки. Эти породы дерева не впитывают рассол, не гниют и придают огурцам приятный аромат.

Заключение

На образование пустот внутри огурца влияет множество факторов. Свежие фрукты становятся пустыми из-за обезвоживания из-за ошибок в агрономии и уходе. Этого можно избежать, соблюдая оптимальную влажность и засоленность почвы. Также лучше выбирать гибриды с небольшими семенными камерами.

Предварительное замачивание огурцов, точный расчет крепости и жесткости рассола и правильное хранение огурцов помогут предотвратить разрыв тканей во время брожения.

Почему соленые огурцы часто оказываются пустыми внутри?

Ни для кого не секрет, что хрустящие и вкусные соленья или соленья – лучшая закуска и, как правило, неотъемлемая часть любого праздничного застолья. Сегодня обилие правил на все виды совок будут играть в интернет-пространствам, но обычно домохозяек сохраняют самые любимые и доказанные правила из старых лет, потребляются от частого использования ноутбука.

Но есть случаи, когда даже опытные домохозяйки не делают пикли, и покрыты из банки выглядеть морщину, мягко, но что еще больше, они абсолютно пустыются в середине.

Давайте попробуем определить причины этих неприятностей.

Как правило, углубление внутри плода вызвана двумя причинами:

– ошибки, сделанные при огурцах

– Ошибки, совершенные во время кровообращения или маринации

Ошибки в выращивании растений

Нет сомнений в том, что чтобы получить вкусные и хрустящие соленья без полостей внутри, начальное качество фруктов играет важную роль. Если есть ошибки и нарушения сельскохозяйственной практики во время выращивания растений, нет дальнейших маринованных огурцов нельзя речь.

Как правило, пустые пробелы внутри фруктов являются следствием разрушения растительных подшипников в месте жертвы. Полые огурцы появляются на недостаточной влажности и высокой температуре окружающей среды, они также могут возникать в результате шок растений путем вирусных заболеваний.

Известно, что огурцы состоят из 90% воды, поэтому с момента тона до полной сроки зрелости не нуждается в большом количестве влаги. В очень жаркий день внешняя кожа защитит фрукты от сушки, но могут быть созданы нежелательные пустые пробелы.

Поэтому крайне важно, чтобы огурцы своевременно поливали. Это относится, в частности, к современным высокоразвитиям и гибридам, которые в период активного плодоношения потребляют много воды и тепла.

Удаление орошения считается наилучшим способом орошения подвязки огурцов, в которых вода попадает непосредственно в корневую зону растений. Как правило, вода снабжена небольшими частями, используя специальные метры капле – дозаторы.

Принципы пробелов

– Растения должны полировать только утром или вечером.

– При поливе, убедитесь, что капли воды не остаются на растениях в течение горячего солнечного дня, в противном случае огурцы могут быть сожжены.

– Не используйте сильный поток воды для полива, потому что он может повредить корневую систему растений.

– Не огурцы воды с холодной водой.

– на плодоносной фазе растений объем воды должен быть увеличен два или три раза.

– почва должна быть ослаблена после заливки.

Во время посадки рекомендуется мульчать постельное белье под огурцами. Как мусор, натуральные материалы могут быть использованы, такие как солома, гумус, торф, сосновые иголки, бобовые, древесные чипсы и так далее.

В последние годы специальные выгравированные (сельскохозяйственные холст) широко используются для мульчирования. Этот материал останавливает тепло и не проходит солнечные радиусы.

Мусор поможет вам избавиться от сорняков, остановить влагу и обеспечить хорошие микроклиматные растения.

В этом случае вы должны сначала убедиться, что почва на жука с огурцами изначально является светлой и свободной (песчаной глиной или медью) и имел нейтральный рН.

Ошибки в оплодотворении

Огурцы предпочитают плодородную почву и богатые питательными веществами. Следовательно, очень важно, чтобы почва содержать достаточное количество макроса и микроэлементов. Соли калия, фосфора, азота, кальция, марганца, магния, железа, молибдена, меди, бора и цинка считаются наиболее важными для роста и развития растений.

Отсутствие солевого баланса может привести к той же последствиям, что и неуместное орошение, то есть к образованию нежелательных пустых пространств в фруктах.

Полые огурцы также могут появиться в результате избытка одного из основных питательных веществ. Это наиболее распространено в случае избытка азота, который происходит в виде солей аммония. Свежий навоз, мочевина и мочевина содержат это вещество в больших количествах, поэтому эти виды удобрений на плече огурцов следует использовать с особой осторожностью. При чрезмерном воздействии азота растения быстро развивают сильную корневую систему и приобретают зеленую массу, имеют эффектный вид, но плоды на них могут быть вялыми, увядшими и полыми.

По этой причине при выращивании огурцов основной упор следует делать на органические и азотные удобрения, которые вносятся в почву непосредственно перед посадкой. Все последующие подкормки следует сначала удобрять фосфором и калием.

Не менее важны и перечисленные выше микроэлементы, среди которых особое место занимают магний, железо, молибден, медь, бор и цинк. Они отвечают за формирование плодов и их качество, напрямую влияя на вкус и стойкость огурцов.

Именно поэтому чрезвычайно важно, особенно в фазе цветения и увядания, удобрять растения комплексными минеральными удобрениями, желательно в хелатной форме.

Сорта и гибриды огурцов, не создающие пустот внутри

Сегодня селекционеры вывели огромное количество высокоурожайных огурцов, специально предназначенных для маринования и заквашивания.

Наибольшей популярностью пользуются сорта и гибриды, предназначенные для выращивания в грунте: «Расносол F1», «Буратино», «Буш», «Родничок», «Зозуля F1», «Сюзанна», «Спарта F1», «Хрустящий», » Нежин »,« Ангелина F1 »,« Афина F1 »,« Гамбит F1 »,« Гектор F1 »,« Пионер F1 »,« Зеленая волна F1 »,« Буревестник F1 »,« Бужан F1 »,« Стрекоза F1 »,» Хит сезона F1 »,« Охотный Ряд F1 »,« Марьина Роща F1 ».

Ошибки, допущенные в процессе силосования

Есть также разновидности огурцов, которые можно есть только в свежем виде. Обычно это очень ранние сорта и гибриды, поэтому у них нет времени для накопления достаточного количества сахаров и минералов. В эту группу также входят огурцы, которые приносят довольно крупные и рыхлые плоды.

Важным условием правильного маринования является использование только свежих, а еще лучше свежесобранных фруктов, потому что огурцы быстро теряют влагу, а значит, товарную форму и вкус.

Поэтому важно, чтобы консервируемые огурцы были свежими (желательно, чтобы время от сбора урожая и маринования до начала процесса не превышало одних суток). При этом они должны находиться в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

В любом случае, чем меньше времени уйдет на хранение фрукта, тем он будет вкуснее, плотнее и хрустящим, а потому хозяйкам есть смысл начать работать даже с небольшим количеством огурцов, но прямо с грядки.

Еще один закон успешного консервирования – своевременный сбор урожая. Чем старше огурец, тем дольше он подвергается воздействию высоких температур. Очень крупные плоды, перезревшие, начинают вытягивать влагу из собственных ресурсов и, как следствие, пустеют.

Поэтому все перезрелые, засохшие или поврежденные фрукты следует немедленно выбросить.

Некоторые женщины часто используют небольшие огурцы для салатов с толстой мякотью и небольшими семенами внутри, а более крупные фрукты используют в салатах. Это в корне неверно. Совсем наоборот.

Дело в том, что вкус и внешний вид огурцов в основном зависят от содержания в них сахара и клетчатки, и существует общая тенденция: чем меньше фрукт, тем он слаще и меньше клетчатки. Именно количество сахара в посоле определяет конечный вкус конечного продукта.

В процессе засолки участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи. Для микроорганизмов сахар – это среда, в которой они производят молочную кислоту.

Если в плодах содержится менее 2% сахара, процесс маринования нарушается, огурцы становятся сморщенными и полыми. В то же время более мелкие плоды при засолке теряют минимальный вес.

При мариновании огурцов также немаловажную роль играет строгое соблюдение рецепта.

Процесс засолки огурцов довольно сложен. За это время между фруктом и рассолом происходят процессы взаимного обмена (в результате действия спиртовых микроорганизмов и дрожжей огурцы накапливают определенное количество соли, а рассол накапливает в плодах сахар и другие полезные вещества).

Важным фактором правильного силосования является его продолжительность. Если процесс ферментации проводится слишком быстро, микроорганизмы начнут выделять чрезмерное количество газа, что также может создать нежелательные пустоты в огурцах. Однако, если в рассоле недостаточно поваренной соли, также может быть много газа.

Обычно правильно маринованные огурцы в банке (бочке) содержат от 3 до 5% соли, от 0,6 до 1,4% молочной кислоты и 47% рассола.

Что касается маринования в бочках, то оно обязательно должно проходить в прохладном помещении (погребе или подвале) и длиться от одного до двух месяцев.

Некоторые хозяйки непосредственно перед засолкой намеренно протыкают огурцы острым предметом, ошибочно предполагая, что после такой обработки они не набухнут и не образуют в них ямок.

Как вы понимаете, эта процедура ничего не делает.

Несколько интересных фактов об огурцах

– По мнению историков, первые попытки засолить огурцы начались более 4000 лет назад, сразу после выращивания растения. Первые успехи в мариновании достигли жители Месопотамии и Индии, которые придумали идею использования уксуса для консервирования фруктов.

– Существует легенда, согласно которой император Франции Наполеон Бонапарт, желая во время похода обеспечить своих солдат натуральными витаминами, решил включить в свой рацион свежие огурцы. Но поскольку продукт скоропортящийся, великий полководец пообещал тем, кто найдет способ обеспечить длительную защиту растений, награду в размере четверти миллиона долларов (!) К сожалению, ни один из ученых не смог решить эту непростую задачу.

– Легкая горечь в огурцах присуща всем растениям семейства тыквенных. Он защищает фрукты от поедания крупного рогатого скота до того, как они созреют. Незрелые плоды содержат его больше, но созревающие теряют потребность в защите, и горечь постепенно исчезает.

– Огурцы происходят из предгорья Гималаев, где они растут самостоятельно в естественных условиях.

– Селекционеры в Арабских Эмиратах вывели сорт огурца с квадратными плодами.

– Один килограмм огурцов содержит всего 150 калорий, что делает его чрезвычайно привлекательной пищей для людей, заботящихся о своей фигуре.

– Прыщи на молодых огурцах используются для удаления излишков влаги с плодов.

– Первые теплицы для выращивания огурцов были построены в Древнем Риме во время правления императора Тиберия, который хотел есть огурцы каждый день круглый год.